世界今头条！“数字化”白领快餐，「饭厂」打造中央厨房，小炒快餐降到9.9元

2022-09-07 06:31:17 来源：东方资讯

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大厨对一家餐饮店至关重要，但“去大厨化”是快餐规模化的关键。36氪了解到，「饭厂」通过将烹饪参数化，设置一道菜烹饪的每一个标准，再将其内置到自有的“云中台系统”中，动态模拟大厨烹饪，最终达到“大妈替代大厨”。创始人孙祺奇向36氪介绍，保洁阿姨按照饭厂的烹饪标准也可以上手炒出一道“酒店级”的小炒菜肴。

「饭厂」来自西安，成立于2021年底。其模式是以“云中台”为调度核心，在每一个上班族集中区域（通常为5公里范围）建立一个卫星央厨，为辐射范围内的人提供现做的工作餐外卖。在成立不到一年间，在西安建立了两个卫星中央厨房，辐射两万西安人。据介绍，饭厂两个中央厨房投资成本50万元，7日复购率98%，月营收40万元左右，年回报能够达到500万元以上。

在菜肴研制方面，饭厂平均每周上新5-10个菜，均采用新鲜食材厨房现做，统一运输。孙祺奇表示，哪个饭馆的菜好吃，饭厂团队买回来后可以分析里面香味的物质程度，火候的变化程度，将其以科技手段复刻。譬如花椒在100℃—150℃的温度下，其含有的柠檬烯和花椒酰胺释放程度不同：温度高于150度，柠檬烯充分释放，花椒香味尽出；温度高于120度，花椒酰胺随高温分解，麻味逐渐消失。给出最精准的麻味与香味，那么一道正宗的川味菜品就能由此复刻。

在饭厂，美味是技术也是参数。饭厂的食品科技分析矩阵包括YE无糖科技，可以挥发食材本身的属性，达到有糖口感；油脂均布技术则根据人类对油脂的呕吐反射测试，将油脂的熟化和焦化跳到人类呕吐反射值之外，也就是减少油腻感；肌节保水技术可以让肌小节减少弹性，从而细胞液与腌制调料更好融合，达到去腥味同时食材熟化损耗率降低30%。

通常而言，快餐在配送途中口感会逐步偏离最佳赏味期。饭厂参数化快餐也涉及到配送过程，譬如鸡肉在60度的余温下蛋白质持续变性，仍可以变熟，所以饭厂后厨烹饪鸡肉类菜肴做到八分熟，猪肉做到八九成熟，牛肉更高。除此之外，饭厂的团队还在研究外卖盒子的形状、出气量怎样做能够保持菜肴的最佳赏味期。

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